Nos vamos a Asturias y ascendemos una montaña de más de 1.200 metros de altura para adentrarnos en una cueva de caliza y encontrar uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía española: El queso Teyedu. Un cabrales realmente único en el mundo cuya elaboración escapa a toda lógica. Acompáñanos en este viaje fotográfico.

El último domingo de agosto de hace tres años en el Certamen de Queso de Cabrales se realizó una subasta en la que se alcanzó el precio de 20.500€ por una pieza de unos 2,4 kilos del queso del Teyedu, superando su propio récord que ya obtuvo en la edición anterior por 14.300€, cifra con la que consiguió entrar en el Guiness World Records. El restaurante que ganó la puja es el Llagar de Colloto. Este queso se elabora artesanalmente, dejándolo en manos de la naturaleza y el buen hacer de los maestros Andrea Fernández y Pepe Bada de la quesería Arangas.

La denominación cabrales puede prepararse de leche de cabra, vaca, oveja o cualquiera de las combinaciones de los tres, en principio la producción de este queso es semejante a la de otros, pero a continuación el secreto está escondido en las montañas de Asturias a más de 1.200 metros de altitud, en una cueva caliza, de estalactitas, una de las más altas donde maduran estos quesos en medio de los Picos de Europa.

Más de 600 metros de desnivel tiene que superar Jorge González desde Tielve para llegar hasta esta cavidad, en invierno incluso superando fuertes pendientes de nieve ayudados con raquetas. El acceso tan sólo puede realizarse andando o con caballerías.

Es un lugar húmedo y frío, con una temperatura de entre 6 y 8 grados donde los quesos fermentan durante seis o siete meses. El agua caída de las estalactitas es recogida para hidratar cada pieza que Jorge mueve de sitio según su textura, limpia con un cuchillo plano para evitar que el queso envejezca y los vigila esperando que el hongo Penicillium Roquefortis Cabraliensis haga su trabajo y aporte ese sabor, color verdoso, olor penetrante y cremosidad que lo hace único entre los quesos cabrales.

El queso del Teyedu aparte de ganar numerosos premios en los últimos años, en el 2016 obtuvo la codiciada medalla Super Gold concedida por la World Cheese Awards como el mejor queso azul del mundo.